Sektwissen



Fachbegriffe

 

Agraffe

Drahtgestell, das den Sektkorken in der Flasche fest hält (Drahtkörbchen).

Cuvée

Zusammenstellung von Weinen verschiedener Herkunft, Rebsorten oder Jahrgänge zu einem harmonischen Ganzen (Verschnitt).

Degorgieren

Entfernen der Hefe nach der zweiten Gärung.

Dosage

Zusetzen von in Wein gelöstem Zucker. Unterscheidung in Fülldosage/Tirage (leitet die zweite Gärung ein) und Versand-Dosage (Einstellen des Restzuckergehalts beim vergorenen Sekt).

Bukett, franz. bouquet

Bezeichnung für Geruchsausstrahlungen eines Schaumweins oder Sektes, die über den Duft schlechthin - die Blume, das Aroma - hinausgehen.

Dekantieren

das Umfüllen aus der Originalflasche in ein anderes Gefäß (z.B. eine Karaffe), um das Getränk von seinem Depot zu trennen oder mit Luft in Berührung zu bringen.

Gärung

Durch die alkoholische Gärung wird Zucker in Ethylalkohol und Kohlensäure um-gewandelt.

Lage

ist gemäß Weingesetz eine bestimmte Rebfläche (Einzellage) oder die Zusammen-fassung solcher Flächen (Großlage), aus deren Erträgen gleichwertige Weine gleichartiger Geschmacksrichtung hergestellt werden, und die in einer Gemeinde oder in mehreren benachbarten Gemeinden desselben bestimmten Anbaugebie-tes liegen.

Methode Rurale

„ländliche Methode“ (Schaumwein aus erster Gärung)

Restzucker

durch die Gärung nicht verwandelter Traubenzucker, der sich im fertigen Sekt be-findet.

Tankgärung

Durchführung der (zweiten) Gärung im druckfesten Großbehälter

Weinstein

Weinstein fällt während der Gärung oder Kälteeinwirkung aus; seine Ausschei-dung stellt keine Qualitätsminderung dar.

Moussierpunkt

Eine winzige aufgeraute Stelle am Boden des Schaumweinglases, an der sich das im Sekt gelöste Kohlenstoffdioxid zu einer Blase entwickelt und aufperlt (moussiert).

Lagerung

Sekt sollte immer stehend, kühl und dunkel gelagert werden und keinen Temperaturschwankungen ausgesetzt sein. Nicht in Tonröhren oder Steinregalen lagern, die raue Oberfläche kann Flaschen beschädigen.

Sektsteuer

Sie war ursprünglich zur Finanzierung der Kriegsflotte von Kaiser Wilhelm II. gedacht und trat am 1. Juli 1902 in Kraft. Die Sektsteuer blieb bis heute als Verbrauchssteuer erhalten und beträgt derzeit 1,02 € je 0,75 l Flasche und 0,27 € je 0,2 l Flasche.

Trinktemperatur

Weißer Sekt: 5-7 °C, Rosé Sekt: 6-8 °C, Roter Sekt: 9-11 °C.

Champagner

Bezeichnung der Weine aus dem Gebiet der alten Provinz Champagne. Seit 1908 wurde Champagne in Frankreich auf ein begrenztes geographisches Gebiet fest-gelegt. Zur Herstellung sind nur die drei Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) und Pinot Chardonnay zugelassen. Die Herstel-lung erfolgt nur nach dem traditionellen Flaschengärverfahren.

Fülldosage

die Flüssigkeit, die der Cuvée zur Einleitung der Schaumbildung zugesetzt wird und damit die zweite Gärung in Gang bringt.

Hefelager

die Zeit vom Beginn der Gärung bis zur Enthefung des Schaumweins.

Lagensekt

muss EG-weit zu 100% aus Weinen der angegebenen Weinberglage hergestellt sein.

Mousseux

Fachausdruck für das Perlen des Sektes.

Sektgrundwein

stille Weine für die Sektherstellung

Versanddosage

eine Mischung von Zucker in Wein, die dem fertig vergorenen Schaumwein zuge-fügt wird, um ihm den gewünschten Süßegrad zu verleihen.


Herstellungsprozess

 

Bei der traditionellen Methode der Flaschengärung erfolgt - wie seit alter Zeit - der Gärvorgang, das Rütteln, das Degorgieren und der Verkauf in der gleichen Flasche.

1. Abfüllen der Flaschen mit Cuveé (aus Grundweinen), Fülldosage und Reinzuchthefe. Dann Verschluss mit einem Kronkorken.

2. Die Gärung beginnt und die Hefe setzt sich in der Flasche ab.

3. Die Flaschen werden fast waagerecht in Rüttelpulte eingesetzt. In der Folge sinkt durch Rütteln und Steilerstellen der Flaschen die Hefe in den Flaschenhals. Die Reife dauert mindestens neun Monate.

4. Nach dem Rüttelprozess werden die Flaschenhälse der Flaschen in eine Kältesole eingetaucht, wobei der Hefepfropfen am Kronkorken einfriert.

5. Nun erfolgt die Degorierung oder Enthefung. Mit dem Entfernen des Kronkorkens treibt der starke Innendruck in der Flasche den gefrorenen Hefepfropfen heraus.

6. Anschließend erhält der Sekt durch Zugabe der Fülldosage die gewünschte Geschmacksrichtung. Die Flaschen werden verkorkt und mit einem Drahtkorb, der sog. Agraffe, gesichert.

7. Letzter Schritt ist die Ausstattung aus Kapsel, Halsschleife und Etikett.


Restzuckergehalt & Flaschengrößen

 

Brut Nature 0 – 3 g/l | Extra Brut 0 – 6 g/l | Brut 0 – 12g/l | Extra Trocken 12 – 17 g/l Trocken 17 – 32 g/l | Halbtrocken 32 – 50g/l | Mild über 50 g/l (Werte +/- 3 g Toleranz)

Piccolo (0,2 l)
Filette (0,375 l)
Imperial (0,75 l)
Magnum (1,5 l)
Jeroboam (3,0 l)
Rehoboam (4,5 l)

Methusalem (6 l)
Salmanassar (9 l)
Balthasar (12 l)
Nebukadnezar (15 l)
Melchior (18 l)